酒づくり用語解説
- 精米歩合とは？
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白米のその玄米に対する重量の割合。精米歩合60％とは、玄米の表層部を40％削り取ることです。米の胚芽や表層部には、清酒の製造に必要なたんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが含まれていますが、多すぎると清酒の香りや味を悪くします。
米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使うのです。
特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。
- 醸造アルコールとは？
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でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコール。もろみに適量を添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果も。
吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。
- 麹米とは？
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米麹（白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米のことをいいます。
特定名称の清酒は、麹米の使用割合（白米の重量に対する麹米の重量の割合をいいます）が15％以上のものに限られています。
- 吟醸造りとは？
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吟味して醸造するという意味。伝統的に、より良く精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くすることで、特有の芳香（吟香）を持つように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰め・出荷にいたるまで、完成された技術が開発普及され、商品化が可能になりました。
吟醸と大吟醸の違い
吟醸、純米、本醸造…いろいろある日本酒の特定名称酒。その種類は、原料米製造方法などの条件によって、8つに分けられます。 たとえば、吟醸酒と大吟醸酒のちがいは、米を磨く際の精米歩合に差があるのです。
| 特定名称 | 使用原料 | 精米歩合 | 麹米使用割合 | 香味などの要件 |
| 純米大吟醸酒 | 米、米こうじ | 50%以下 | 15% | 吟醸造り |
| 以上 | 固有の香味、色沢が特に良好 | |||
| 大吟醸酒 | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 50%以下 | 15% | 吟醸造り |
| 以上 | 固有の香味、色沢が特に良好 | |||
| 純米吟醸酒 | 米、米こうじ | 60%以下 | 15% | 吟醸造り |
| 以上 | 固有の香味、色沢が特に良好 | |||
| 吟醸酒 | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 60%以下 | 15% | 吟醸造り |
| 以上 | 固有の香味、色沢が特に良好 | |||
| 特別純米酒 | 米、米こうじ | 60%以下又は 特別な製造方法（要説明表示） | 15% | 香味、色沢が特に良好 |
| 以上 | ||||
| 純米酒 | 米、米こうじ | ― | 15% | 香味、色沢が良好 |
| 以上 | ||||
| 特別本醸造酒 | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 60%以下又は 特別な製造方法（要説明表示） | 15% | 香味、色沢が特に良好 |
| 以上 | ||||
| 本醸造酒 | 米、米こうじ、 醸造アルコール | 70%以下 | 15% | 香味、色沢が良好 |
| 以上 |
日本酒度と甘さ、辛さの関係は？
清酒の甘さ、辛さは、清酒中に含まれる糖分の量に左右されます。糖分が多いと甘く、少ないと辛く、それを知るひとつの手がかりは、一般的に日本酒度とされています。日本酒度が（－）は糖分の多い甘い酒、（＋）は糖分の少ない辛い酒といわれています。しかし、総体的なバランスで味わうと、必ずしも日本酒度が正しいというわけでもないため、あくまでも目安として参考にしてください。
札幌の地酒 千歳鶴のこだわり
